Poroto Negro

Phaseolus vulgaris

Generalidades

Descripción

El poroto negro (Phaseolus vulgaris) es una leguminosa perteneciente a la familia de las fabáceas, originaria del continente americano y consolidada como un alimento básico en diversas culturas gastronómicas del mundo. Desde el punto de vista nutricional, destaca por su alta densidad de proteínas de origen vegetal, fibra dietética y carbohidratos complejos. Su característico color oscuro se debe a la alta concentración de antocianinas, potentes antioxidantes que combaten el estrés oxidativo en el organismo. Además, es una fuente excelente de micronutrientes esenciales como hierro, folato, magnesio y potasio.

Características

• Morfología: Presenta una forma ovalada a arriñonada, con un tamaño que oscila entre pequeño y mediano.
• Anatomía de la semilla: Cuenta con una cubierta seminal (testa) de color negro brillante y opaco según la variedad, y un interior (cotiledones) de color blanco cremoso.
• Propiedades organolépticas: Una vez cocido, desarrolla una textura densa, carnosa y suave que mantiene bien su forma. Su perfil de sabor es terroso, ligeramente dulce y con sutiles notas que recuerdan a las setas o los champiñones.
• Comportamiento culinario: Posee una excelente capacidad de absorción de sabores, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para caldos y guisos especiados. Su caldo de cocción tiende a teñirse de un tono violáceo oscuro o negro.

Conservación

• Se recomienda el uso de envases herméticos (preferentemente de vidrio o plástico de grado alimentario)
• Para proteger el producto de la humedad ambiental y prevenir la proliferación de hongos.
• Prevención de plagas: El envasado hermético también es fundamental para evitar la infestación por insectos propios de los granos almacenados, como los gorgojos.

Vida Útil

• Grano Seco: En condiciones óptimas de almacenamiento, el poroto negro tiene una vida útil de 12 a 24 meses. Pasado este tiempo, el grano sigue siendo seguro para el consumo, pero experimenta un endurecimiento estructural que prolongará significativamente los tiempos de cocción y mermará la calidad de su textura.
• Grano Cocido: Una vez preparado, puede conservarse en refrigeración (entre 2 °C y 4 °C) durante 3 a 5 días, o en el congelador (-18 °C) hasta por 6 meses.

Destino y Modo de Uso

Posibles Usos

• Platos tradicionales y guisos: Es el protagonista de recetas icónicas como la feijoada, el pabellón criollo, la sopa de frijol negro o la bandeja paisa.
• Guarniciones y pastas: Ideal para elaborar "frijoles refritos" o pastas untables (como el hummus de poroto negro).
• Alternativas Plant-Based: Por su textura densa, es una base excelente para la formulación de hamburguesas vegetales, albóndigas y rellenos sin carne.
• Ensaladas y bowls: Aporta volumen, color y saciedad en preparaciones frías.
• Repostería saludable: Gracias a su humedad y sabor neutro al combinarse con cacao, se utiliza frecuentemente en la elaboración de masas dulces como brownies sin harina.

Métodos de Uso

Producto semielaborado para industrias elaboradoras de productos alimenticios. No es de consumo directo.

Remojo previo (Hidratación): Es altamente recomendable someter el grano a un remojo de 8 a 12 horas antes de la cocción. Este proceso no solo reduce el tiempo en el fuego, sino que desactiva antinutrientes (como el ácido fítico) y disuelve los oligosacáridos, mejorando drásticamente su digestibilidad.
Cocción: Puede realizarse por hervido tradicional (aprox. 60-90 minutos) o mediante olla a presión (aprox. 20-30 minutos). Se sugiere añadir la sal y los elementos ácidos (como tomate o limón) hacia el final de la cocción para evitar que la piel del grano se endurezca.

Calidad

Requisitos Generales

► Resolución SENASA N° 228/21 - Anexo III (IF-2021-37591987-APN-DNIYCA#SENASA)

Humedad Máxima: 15%
Libre de insectos y/o aracnidos vivos
Porotos Contrastantes Máximo: 2%
Porotos de Otras Variedades Máximo: 5%

Requisitos Específicos

• Cuerpos Extraños y/o Incomestibles Máximo: 1%
• Granos Manchados Máximo: 1%
• Granos Ligeramente Manchados Máximo: 3%

Tamaño

Zaranda de tajo de 3.50 mm a 4.00 mm. Cantidad sobre zaranda 95% (o según convenido).

4. Nuestras Presentaciones

BOLSA25 kg

BOLSA50 kg

BOLSONES1.000 a 1.200 kg

Valores Nutricionales

Porción de 100gr de producto crudo

Valor Energético341 kcal

Carbohidratos62.4 g

Proteínas21.6 g

Grasas Totales1.4 g

Fibra Alimentaria15.5 g

Fósforo352 mg

Hierro5.1 mg

Calcio123 mg

Magnesio171 mg

Potasio1483 mg

Zinc3.65 mg