Poroto Cranberry

Phaseolus vulgaris

Generalidades

Descripción

Conocido en diversas regiones como borlotti, cargamanto o frijol romano, es una leguminosa de altísimo valor gastronómico y comercial, muy demandada en mercados europeos (especialmente Italia y España) y americanos. Destaca visualmente por su atractivo patrón de pigmentación, y nutricionalmente es una potencia: aporta una excelente cantidad de proteína vegetal, fibra dietética (ideal para la salud intestinal y cardiovascular), ácido fólico, hierro y carbohidratos de asimilación lenta. Su cultivo requiere un manejo agronómico preciso para asegurar que el grano desarrolle correctamente su característico veteado, el cual es un indicador directo de calidad para el consumidor.

Características

• Morfología: Es un grano de calibre mediano a grande, con una forma ovalada a ligeramente arriñonada, presentando un aspecto robusto y redondeado.
• Anatomía de la semilla: Su rasgo comercial más distintivo es su cubierta seminal (testa). Presenta un fondo de color crema o beige claro, profusamente jaspeado, moteado o veteado con manchas de un tono rojo intenso, granate o arándano (de ahí su nombre Cranberry). Sus cotiledones son de un tono claro y uniforme.
• Propiedades organolépticas: Una de sus mayores virtudes es su textura culinaria: una vez cocido, resulta extraordinariamente cremoso, suave y aterciopelado. Su sabor es rico, con matices terrosos y notas dulces que recuerdan sutilmente a las castañas o nueces.
• Comportamiento culinario: Dato fundamental para el consumidor: durante el proceso de cocción, el grano pierde sus características manchas rojas y adquiere un color uniforme marrón claro o rosado oscuro. Tiene una excelente capacidad para absorber los sabores del medio de cocción y produce un caldo denso y sabroso, ideal para espesar preparaciones.

Conservación

• Debe almacenarse en un lugar fresco, estrictamente seco y oscuro. La exposición a la luz y al calor sostenido provoca la oxidación de sus pigmentos, oscureciendo el fondo crema y restando contraste a sus manchas, lo que deprecia su apariencia.
• Se exige el uso de envases herméticos para aislar el producto de los cambios de humedad relativa del ambiente.
• El aislamiento es indispensable para evitar la infestación por insectos perforadores de granos y el desarrollo de carga fúngica.

Vida Útil

• Grano Seco: Bajo condiciones de almacenamiento óptimas, mantiene su viabilidad y terneza durante 12 a 18 meses. Si se expone a altas temperaturas y humedad, desarrolla rápidamente el fenómeno de endurecimiento (HTC - Hard-to-Cook), volviéndose inviable para la cocción normal.
• Grano Cocido: En refrigeración (2 °C a 4 °C) dentro de un recipiente hermético, se conserva perfectamente de 3 a 5 días. Es apto para congelación (-18 °C) por hasta 6 meses, manteniendo muy bien su estructura si se congela junto con un poco de su caldo.

Destino y Modo de Uso

Posibles Usos

• Guisos y Sopas: Ideal para estofados densos donde se busca que la legumbre aporte cuerpo y textura al caldo.
• Pastas y Cremas: Es el ingrediente original e insustituible del clásico Minestrone italiano y la Pasta e fagioli (pasta con porotos).
• Ensaladas: Al enfriarse, retiene una mordida firme en el exterior y cremosa en el interior, combinando a la perfección con aderezos ácidos (vinagretas), cebolla morada y hierbas frescas.
• Pures y Guarniciones: Procesado o pisado rústicamente, funciona como una excelente cama o guarnición para carnes asadas y pescados, similar a la polenta o el puré de papas.
• Proteína para Animales: La dieta animal es otro destino importante, especialmente para la alimentación de ganado bovino, porcino y aviar, donde se utiliza como fuente de proteína vegetal de alta calidad en formulaciones balanceadas.

Métodos de Uso

Esta variedad es considerada "de especialidad", por lo que su destino principal es el consumo humano directo en preparaciones donde su textura cremosa sea la protagonista. Producto semielaborado para industrias elaboradoras de productos alimenticios. No es de consumo directo.

Remojo previo (Hidratación): Requiere un remojo profundo y obligatorio de 8 a 12 horas en abundante agua a temperatura ambiente. Este proceso garantiza una rehidratación uniforme del cotiledón, reduce los tiempos de fuego y mejora la asimilación de sus nutrientes.
Cocción: Por hervor tradicional a fuego lento, el tiempo estimado es de 60 a 90 minutos. En olla a presión, se reduce a un rango de 20 a 30 minutos. Se recomienda una cocción suave para evitar que la piel, que es relativamente fina, se desprenda y el grano se desarme antes de tiempo.

Calidad

Requisitos Generales

► Resolución SENASA N° 228/21 - Anexo III (IF-2021-37591987-APN-DNIYCA#SENASA)

Humedad Máxima: 15%
Libre de insectos y/o aracnidos vivos
Porotos Contrastantes Máximo: 2%
Porotos de Otras Clases Máximo: 5%

Requisitos Específicos

• Cuerpos Extraños y/o Incomestibles Máximo: 1%
• Granos Manchados Máximo: 1%
• Granos Ligeramente Manchados Máximo: 3%

Tamaño

Calibre Grande: 160 - 200 granos / 100g. Calibre Medio: 180-300 granos / 100g. dependiendo del lote y la cosecha.

4. Nuestras Presentaciones

BOLSA25 kg

BOLSA50 kg

BOLSONES1.000 a 1.200 kg

Valores Nutricionales

Porción de 100gr de producto crudo

Valor Energético335 kcal

Carbohidratos60.05 g

Proteínas23.03 g

Grasas Totales1.23 g

Fibra Alimentaria24.70 g

Fósforo372 mg

Hierro5.0 mg

Calcio127 mg

Magnesio156 mg

Potasio1332 mg

Zinc3.63 mg